Stellenbeschreibungen
Hier können Sie sich über die Berufsbilder der Branche informieren.
F & B-Bereich
Bankettoberkellner
Die Bezeichnungen Ba nkettoberkellner sowie Bankettserviceleiter werden oft synonym verwandt.
Bankettserviceleiter
Der Bankettserviceleiter/Bankettoberkellner ist für die ordnungsgemässe Durchführung von Bankettveranstaltungen verantwortlich. Sein Team besteht entsprechend aus Commis, Demichef und Chef -Hierarchien, wie sie bereits aus dem Restaurant bekannt sind. Insbesondere in Bankettbereich wird viel mit Aushilfskräften gearbeitet, die nicht immer alle eine entsprechende Ausbildung genossen haben -eine zusätzliche Herausforderung an den Abteilungsleiter!
Als Bankettservicleiter trägt man dafür Sorge, dass die zwischen Veranstaltungsleitung und Gast abgesprochenen Details der Veranstaltung beachtet werden. Dazu gehört natürlich der reibungslose Ablauf während der Veranstaltung ebenso wie die entsprechende Vorbereitung aller Bankett- und Tagungsaktivitäten. Im Vordergrund stehen für den Bankettoberkellner immer die Gästezufriedenheit und die Servicequalität. Da beides nur mit motivierten und qualifizierten Mitarbeitern möglich ist, erfährt die Mitarbeiterschulung sowie - motivation einen ganz besonderen Stellenwert. Als Abteilungsleiter trägt der Bankettserviceleiter ebenfalls Kosten-, Budget- und Umsatzverantwortung. Er kooperiert eng mit "Schnittstellen"-Abteilungen wie Küche, Verkauf, Bankettverkauf, Personalwesen, Stewarding etc.
Je nach Struktur des Hauses ist der Bankettserviceleiter dem F&B Manager, dem Operations Manager oder der Direktion unterstellt.
Barista
Ein Barista ist ein Spezialist an der Espressomaschine, der den Kaffee zubereitet und dem Kunden serviert.
"Barista" ist das italienische Wort für "Bartender" (sowohl männlich als auch weiblich), der Plural lautet "baristi" (männlich) bzw. "bariste" (weiblich). Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung s ich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der- vornehmlich in Coffee Shops- Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen.
Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden.
Barista ist auch der Name einer Coffee-Shop-Kette in Indien mit Hauptsitz in Delhi und mehr als 100 Filialen in Indien, Sri Lanka und dem Nahen Osten.
Barmanager
Auch diese Abteilung unterscheidet sich je nach Hotel in Grösse und Umfang. Teils gehört eine sog. Lobby-Bar mit dazu, teils sog. "Vinothek", in der Getränke auch zum ausser Haus Verkauf angeboten werden.
Ein Barmanager ist -soweit vorhanden -dem F&B Manager unterstellt. In seiner Abteilung finden sich ggf. Commis de Bar, Demichef de Bar und Chef de Bar -Hierarchien, wie sie bereits aus dem Restaurant bekannt sind.
Für einen Mitarbeiter an der Bar steht und fällt alles mit der Kenntnis der verschiedensten Rezepturen. Der Barchef und sein Team ke nnen die Getränkekarte und wissen wie die dort angebotenen Produkte zusammengestellt und serviert werden.
Als Abteilungsleiter bzw. dessen Stellvertreter kommen Aufgaben wie Mitarbeiterführung und - training, Inventuren, Kassenabrechnungen, Budgetkenntnis, Überwachung der Hygienevorschriften etc. hinzu.
Einem Mitarbeiter in dieser Abteilung sollte der sog. "Small-Talk" liegen, denn er kommt täglich mit Gästen in Kontakt, die (teils!) Unterhaltung suchen -daher sind Fremdsprachenkenntnisse ebenfalls sehr nützlich. Da Bars bekannter Weise nicht um 20.00 Uhr schliessen, sollte man gern am späten Abend oder nachts arbeiten, wenn man sich für diesen Bereich entscheidet.
Betriebsleiter
Als Betriebsleiter ist man, wie der Name schon sagt,für die Führung/Leitung eines Betriebs zuständig. Dieser Betrieb ist meistens einer von verschiedenen Betriebsstätten, die jeweiligen Regionalleitern unterstehen. Dieser Regionalleiter ist entsprechend Vorgesetzter des Betriebsleiters.
Das Aufgabeng ebiet ist entsprechend vielschichtig: Personalrekrutierung, Personalführung sowie Personalentwicklung gehören neben der Dienstplan und Urlaubsgestaltung zu den Tätigkeiten. Auch die Wareneingangskontrolle inkl. der vorangegangenen Bestellungen (Warenpflege & Bestandsaufnahme) können zu den Aufgaben gehören.
Vorbereitende Buchhaltung sowie Inventuren, Überwachung der Kassenbestände / Kassenabrechnungen, Kontrolle der Hygienevorschriften sind ebenso wie verkaufsfördernde Massnahmen Bestandteile des Tätigkeitfeldes.
Für diese Position sind entsprechende Berufserfahrungen -meisst aus dem F&B bzw. Küchenbereich -Voraussetzung. Neben organisatorischem Talent wird Zahlenverständnis (Buchhaltung, Budget etc) vorausgesetzt. Führungserfahrung ist unbedingt notwendig. Sehr oft wird vom Betriebsleiter eine grosse Mobilität sowie die Bereitschaft an verschiedenen Standorten eingesetzt zu werden verlangt.
Chief Steward
Ganz allgemein ist ein Chief Steward für die Bereitstellung des benötigten F&B Equipments für das gesamte Hotel verantwortlich. Die Anforderung an diese Position steigen entsprechend mit den Veranstaltungskapazitäten. Zu den Mitarbeitern in dieser Abteilung zählen die Assistants, die Stewards sowie die Spülkräfte (g gf. Aushilfen).
Es gehört zu den Hauptaufgaben eines Chief Stewards die mengen- und termingerechten zur Verfügungstellung von Geschirr, Gläsern und Besteck für die gastronomischen Outlets sowie für Bankettveranstaltungen. Im Zuge dessen stellt der Chief Steward sicher, dass sich diese Gerätschaften in ordnungsgemässen Zustand befinden und ggf. Ersatzbeschaffungen getätigt werden. Inventuren müssen durchgeführt werden -die Lagerhaltung wird entsprechend überwacht. Natürlich ist der Chief Steward auch dafür zuständig, dass das die Gerätschaften stets sauber sind, ebenso wie die Lager- und Arbeitsplätze. In diesem Zusammenhang sollten ihm die Vorschriften gem. HACCP geläufig sein. In Schulungen sensibilisiert ein Chief Steward seine Mitarbeiter für diese Themen ebenso wie für die Vermeidung von sog. Bruch und Einsatz der Reinigungsmittel. Ggf. werden in diesem Bereich Fremdfirmen eingesetzt.
Commis de Cuisine
Die Position des Commis de Cuisine ist die Einstiegsposition nach einer Ausbildung zum Koch. Innerhalb einer Küchenbrigade wird man in den verschiedensten Bereichen/ Posten eingesetzt, um vielfältige & vertiefende Erfahrungen sammeln zu können.
Commis de Rang/Demichef de Rang/Chef de Rang
Als Commis de Rang steigt man nach der Ausbildung in den Beruf ein und entwickelt sich in den nächsten 2-3 Jahren über den Demichef de Rang zum Chef de Rang. Je nachdem wie ein Hotel / Restaurant den Bereich strukturiert hat, wird man ausschliesslich in einem Bereich (Restaurant, Room Service, Bar, Bankett) oder in verschiedenen Outlets eingesetzt. In Zusammenarbeit mit dem Restaurantleiter und einem Chef de Rang ist man für seinen Bereich verantwortlich. Dies erstreckt sich vom Eindecken der Tische und der Kenntnis der Speise- & Getränkekarte über das Zubereiten und Servieren von Getränken und Servieren von Speisen. Die vo m Gast gewünschten Speisen müssen boniert, d.h. gebucht und später mit dem Gast abgerechnet werden. Wie dies geschieht ist stark vom Bereich abhängig -im Restaurant wird meist direkt bezahlt (bar oder mit Kredit-/EC-Karte), im Room Service verbucht man die Leistungen auf das "Zimmerkonto" des Gastes und bei Banketten wird oft eine Endrechnung inkl. aller Leistungen erstellt (Restaurant, ggf. Zimmer, Dekorationen etc.) und dem Gast zugesandt.
Als Mitarbeiter in diesem Bereich muss man also vielseitige Tätigkeiten ausführen: Man ist im direkten Kontakt mit dem Gast, was ein freundliches, zuvorkommendes und extrovertiertes Verhalten verlangt; für die Kassenabrechnungen ist mathematisches Verständnis und sorgfältiges Arbeiten sehr wichtig; und wie auch in allen anderen Bereichen schaden auch hier Fremdsprachenkenntnisse nicht!
Convention Sales Manager
Unter der Leitung eines Convention Sales Managers arbeiten in der Abteilung dessen Stellvertreter, Veranstaltungskoordinatoren, -Assistenten & -Sekretäre.
Prinzipiell kümmert sich die gesamte Abteilung um die Planung, Organisation und Durchführung von Bankettveranstaltungen, z.B. Konferenzen, Seminare, Galadinner etc. und den entsprechenden Informationsaustausch mit den anderen Abteilungen.
Neben dem aktiven Verkauf,wie z.B. bei Hausführungen,ist die Veranstaltungsabteilung für die Angebotserstellung zuständig. Im persönliche n Gespräch mit dem Gast werden dessen Erwartungen geklärt und Vorschläge zur Durchführung gemacht. In enger Zusammenarbeit mit der F&B Abteilung und der Küche werden z.B. Menuvorschläge erstellt. In Kooperation mit der technischen Abteilung werden technisch ausgefeilte Details geklärt.
Wenn mit dem Kunden alle Details zum Veranstaltungsablauf geklärt sind, werden diese Informationen an die relevanten Abteilungen weitergeleitet.
Im Vorfeld zu jeder Veranstaltung checkt die Abteilung die entsprechenden Räumlichkeiten, damit keine Details vergessen werden. Die Begrüssung der Kunden und Präsenz während der Veranstaltung wird durch diese Abteilung wahrgenommen.
Zusätzlich kümmert sich der Convention Sales Manager für die korrekte Rechnungsstellung.
Die Pflege der Kundendaten in den entsprechenden Programmen, die Dienstplan- und Urlaubsgestaltung sowie das Mitarbeitertraining sind nur einige Aspekte, die diese Position noch interessanter machen.
Executive Chef
Je nach Struktur und Grösse des Hotels ist der Küchenchef dem Direktor oder dem Wirtschaftsdirektor unterstellt. Für die Position, die sehr viel Know-How in den verschiedensten Bereichen verlangt, wird entsprechende Berufserfahrung vorausgesetzt.
Sehr eng arbeitet der Küchenchef mit dem F&B Manager zusammen. Für die verschiedenen F&B Outlets (ggf. verschiedene Restaurants, Bankett-Küche, Bars etc.) trägt der Küchenchef Verantwortung. Er schreibt Menüs & Speisekarten, stellt Buffe ts zusammen, leitet seine Brigade in der Umsetzung an und kalkuliert den Wareneinsatz. Wichtig für diese Position ist auch die konstante Beobachtung des Marktes und dessen Entwicklung, um Trends rechtzeitig zu erkennen und aufzunehmen.
Der Küchenchef führt Vorstellungsgespräche und ist für die Mitarbeiterentwicklung verantwortlich. Auch das Training der Mitarbeiter- auch in Bezug auf Sauberkeit und Hygiene - fällt ebenfalls in sein Ressort. Er koordiniert die Dienst- und Urlaubsplanung.
Der Souschef ist sein Stellvertreter.
F&B (Cost) Controller
In dieser Position arbeitet man sowohl mit dem F&B Management als auch der Buchhaltung / Controlling sehr eng zusammen.
Das Hauptaufgabengebiet erstreckt sich von der Warenannahme und Lagerung über die Errechnung und Kontrolle des Wareneinsatzes bis hin zur Durchführung & Überprüfung der Inventur.
In Zusammenarbeit mit der Buchhaltung werden die Lagerkonten abgestimmt; Rechnungen werden durch die Mitarbeiter der Warenwirtschaft geprüft und weitergeleitet. Von entsprechenden EDV-Programmen unterstützt errechnet der Cost Controller aussagekräftige Statistiken, Kennzahlen sowie Soll-Ist-Vergleiche.
Für diese Aufgabe ist eine ausgeprägte analytische Denkweise notwendig. Hinzu kommt aber auch -je nach Grösse der Abteilung etwas körperliche Arbeit, z.B. wenn Waren angeliefert und gelagertwerden müssen. Interessant an dieser Tätigkeit ist sicherlich die Zusammenarbeit mit den verschiedensten F&B Abteilungen sowie der Finanzbuchhaltung.
F&B Manager
Als F&B Manager ist man der Direktion unterstellt und trägt Verantwortung für alle F&B Outlets (Restaurants, Bar, Etagenservice, Bankett, Catering etc.). Innerhalb dieser Aufgabenbereiche kümmert sich der F&B Manager um den Einkauf, trägt die Personalverantwortung und stellt die Einführung, Ergänzung und Überwachung von Standards sicher. Auch die Budgeterstellung, -überwachung und -kontrolle gehört zu seinem Verantwortungsbereich.
In dieser Funktion ist man in g ewisser Weise auch Trendsetter -im ständigen Dialog mit Gästen und Kollegen sorgt man dafür, dass Trends erkannt und für das Haus erfolgreich umgesetzt werden. Daher fallen auch die Bereiche rund um Einkauf, Preisgestaltung, Konzeption von Karten (Speisen & Weine), Standards, Reklamationshandling etc. in das umfangreiche Aufgabengebiet eines Wirtschaftsdirektors.
Für diese verantwortungsvolle Position ist eine solide Grundausbildung, entsprechende Berufserfahrung sowie ggf. eine Weiterbildung (Hotelfachschule, Meisterkurs o.ä.) Voraussetzung. Sicherlich sollte der Wirtschaftsdirektor eine führungsstarke Persönlichkeit sein und in stellvertretender Position bereits seine Sporen verdient haben. Strategisches Denken und zielorientiertes Arbeiten sind Grundvoraussetzungen für eine erfolgreiche Tätigkeit. Im vielseitigen Gästekontakt besticht ein F&B Manager durch gewandtes und kompetentes, verbindliches Auftreten.
Küchenchef
Wie für so viele Positionen, existiert auch für die deutsche Bezeichnung Küchenchef eine englische Va riante: Executive Chef.
Leiter Stewarding
Wenn eine Position als Leiter Stewarding ausgeschrieben ist, ist diese durchaus mit der eines Chief Stewards gleich zu setzen.
Mitarbeiter / Leiter Warenwirtschaft
Sie Bezeichnung der Mitarbeiter / Leiter Warenwirtschaft wird oftmals synonym mit der des F&B (Cost) Controllers verwandt.
Restaurantleiter
Der Titel Restaurantlei ter kann sehr vielseitig verwandt werden. Oftmals wird er synonym mit Serviceleiter gebraucht. Auch die Bezeichnung Mâitre ist in 5* Hotels nicht ungewöhnlich. So wie sich Hotels sich in Anzahl und Größe der Restaurants unterscheiden, kann auch das Aufgabengebiet eines Restaurantleiters ebenso unterschiedlich sein.
Serviceleiter
Ein Serviceleiter/Restaurantleiter ist,je nach Hotel,für ein oder mehrere Restaurants / Room Service / Bankettservice verantwortlich. Er führt das Mitarbeiterteam (Commis de Rang, Demichef/Chef de Rang) und stellt reibungslose (Service-) Abläufe innerhalb seiner Abteilung sicher. Unterstellt ist ein Restaurantleiter entweder dem F&B Manager / Wirtschaftsdirektor oder der Direktion.
Als Restaurantleiter trägt man Sorge, dass ein konsequent hoher Servicestandard für alle Gäste gewährleistet werden kann. Dazu ist es notwendig, alle Angebote zu kennen und sich aktiv in Verbesserungsmassnahmen einzubringen. Sauberkeit sowie einwandfrei funktionierende technische Einrichtungen sind ebenso wichtig wie die regelmässige Überprüfung der Speisekarten auf Richtigkeit und Aktualität. Getränkekarten werden eigenverantwortlich oder in Zusammenarbeit mit einem Sommelier/F&B Manager geprüft und ggf. angepasst. Innerhalb seines Mitarbeiterkreises ist der Restaurantleiter für die Personalentwicklung und Beurteilung verantwortlich,er führt Vorstellungsgespräche und trifft Entscheidungen, wer eingestellt wird.
Je nach Struktur eines Hauses ist der Restaurantleiter für Einkauf (non-food) sowie Budgeterstellung verantwortlich.
Als Repräsentant des Hauses hat der Restaurantleiter sehr engen Kontakt zu seinen Gästen; er besticht durch Kommunikativität und hervorragende Umgangsformen. Von ihm wird grosse Flexibilität erwartet, was die Arbeitszeiten betrifft -gute Fremdsprachenkenntnisse runden sein Profil ab.
Wer sein Fach gut beherrscht, kann sich mit international / national anerkannten Auszeichnungen dekorieren; so kürt z.B. der Gault Millau jedes Jahr einen "Restaurantleiter des Jahres"!
Sommelier
Ursprünglich waren Sommeliers in Klöstern für Geschirr, Tischwäsche, Brot und Wein verantwortlich. Heute ist dies die Bezeichnung für einen Wein-Kellner in der gehobenen Gastronomie. In einem Restaurant mit einem gut bestückten Weinkeller ist der Sommelier für den Einkauf, die Lagerung, die Pflege der Weine und für die Beratung der Gäste zuständig. Die Ausbildung ist von Land zu Land verschieden, in Frankreich, Italien und Deutschland gibt es dafür eigene Schulen. Die Sommeliers sind in Verbänden organisiert und demonstrieren ihre Qualifikation durch Auszeichnungen.
Souschef
Der Souschef ist der Stellvertreter des Küchenchefs / Executive Chef.
Die deutsche Bezeichnung für Stellvertretender Küchenchef wird nur sehr selten verwandt. Viel geläufiger der Titel Souschef für den "zweiten Mann" in der Küche. Jedoch gibt es nicht selten mehr als einen Souschef, sollte die Küche, die Anzahl der Restaurants oder die Bankettkapazitäten dies hergeben.
Stellvertretender Küchenchef
Die deutsche Bezeichnung für Stellvertretender Küchenchef wird nur sehr selten verwandt. Viel geläufiger der Titel Souschef für den "zweiten Mann" in der Küche. Jedoch gibt es nicht selten mehr als einen Souschef, sollte die Küche, die Anzahl der Restaurant oder die Bankettkapazitäten dies hergeben.
Veranstaltungsleiter
Die Vermutung läge nahe, dass ein Veranstaltungsleiter eher in Hotels arbeitet, die einen kleineren Veranstaltungsbereich besitzen. Inzwischen nennen aber auch Häuser mit übersichtlichen Veranstaltungskapazitäten ihre Abteilungsleiter im Veranstaltungsverkauf Convention Sales Manager.
Weinkellner
Abgesehen davon, dass sich nur wenige, exklusive Hotels den "Luxus" eines Weinkellners leisten (oftmals wird diese Dienstlei stung vom Restaurantpersonal übernommen), wird diese Position fast immer mit der französischen Bezeichnung Sommelier benannt.
Wirtschaftsdirektor
Der Wirtschaftsdirektor,teils dem Küchenchef hierarchisch gleichgestellt, teils dem Küchenchef überstellt,wird "neudeutsch" auch als F&B Manager bezeichnet (F&B steht für Food & Beverage).
